出汁(だし)

紅葉の候。
「秋深き、隣は 何を する人ぞ」
まぁ、何を していても どぅでも 良いですけど(笑)
この季節に なっても まだ 台風の発生です。
直に 立冬 だと いぅのに 季節感が ありませんね。

「シュウプロの よもやま話」
今日も、気の向くまま、よもやまに つづって いきたいと思います。
さて、今日の話題は・・・

和食の 基本となる ‘出汁(だし)’
煮出汁
の略称で 食材の「うま味」の成分を 抽出した 液体。
醤油や 味噌、塩や 砂糖などの 調味料と 上手く組み合わせることで
料理の味を 向上させることができますね。
和食の出汁に 用いられる食材は 鰹節や 昆布、煮干し、椎茸などの
乾物が 一般的です。

乾物は 乾燥によって 食材の細胞膜が破裂されていて 長時間 煮込まなくても
成分が 抽出できるので 出汁に 向いています。

鰹節から とる「かつお出汁」
うま味の 成分は イノシン酸。
豊かな風味が 特徴ですね。
一番出汁は 平削り(花鰹)でとります。

昆布から とる「昆布出汁」
うま味の 成分は グルタミン酸。
上品で 控えめな 風味が 特徴。
野菜の 料理 全般に 適しています。
グルタミン酸は 母乳にも多く含まれ、赤ちゃんが 生まれて 初めて 口にする
うま味でも あります。

煮干しから とる「煮干し出汁」
うま味の成分は イノシン酸。
鰹に 比べ 酸味が弱く、香りは 強め。
味噌汁や めんつゆ、煮物などに 向いています。
関西では 「いりこ出汁」とも 呼ばれていますよね。
かたくちいわし が最も多く 使われます。

干し椎茸から とる「椎茸出汁」
うま味の成分は グルタミン酸、イノシン酸と 共に「三大うま味成分」の 一つ
とされる グアニル酸。
これを 多く含む 食材は ほぼ、干し椎茸 のみです。

最近では トビウオ からとる 「あご出汁」なども 流行りですね。

出汁の 歴史は 現在の 出汁に 近いものが 登場する 室町時代には 既に 始まり
日本料理の 流派、大草流の 料理本「大草殿より 相伝之聞書(そうでんのききがみ)」
といぅ 書物に 記されています。
江戸時代は 日本初の実用料理書「料理物語」に 昆布が出汁の食材として
使われていたことが 明記されていますし
また、明治時代になると「和食家庭料理法」を はじめとする 料理書からは
鰹節や 昆布の 出汁が 当時の 庶民にまで 普及していたことが うかがえます。

複数の 食材を 使って とる 出汁を「合わせ出汁」といい、うま味が 数倍に
感じられる「うま味の 相乗効果」が 高まる手法も 使われますね。
「うま味」を 科学的に立証したのも 日本人 科学者の 池田 菊苗。
世界的にも 「Umami」と 呼ばれる 共通語 となっています。

和食は ユネスコの 無形文化遺産に 登録された 日本の伝統 食文化。
その 基本となる 出汁。
現代にまで 受け継がれて来た、正に 偉大な 遺産ですよね。

シュウプロ
時どきの 出会いを大切に!
せっかくの ご縁に お応えしたい。
そんな 気持ちで 日々、仕事に 当たっております。


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